TEL AVIV, Israel (AP) — Hari raya Paskah Yahudi di musim semi dikenal sebagai festival kebebasan, namun ciri khasnya adalah serangkaian pembatasan makanan yang bertujuan untuk tidak makan roti beragi selama seminggu.
Aturannya sangat rumit sehingga koki yang ingin menjalankan hukum ritual harus mempersiapkannya berminggu-minggu sebelumnya, membuang semua remah-remah, membeli peralatan dapur baru, dan merencanakan menu tanpa roti atau tepung terigu.
Di Liliyot, salah satu restoran halal paling bergengsi di Tel Aviv, koki Noam Dekkers mengawasi stafnya pada hari Rabu, hari terakhir mereka di dapur sebelum perayaan Paskah tahunan – sebuah proses yang disebutnya sebagai “kekacauan logistik.” Liburan dimulai pada hari Jumat saat matahari terbenam.
Di penghujung hari, juru masak Dekkers membuang sisa makanan seperti potongan sayuran dan ikan. Kemudian mereka menyimpan talenan dan kotak plastik, mengunci biji-bijian, dan menggosok semua peralatan masak baja.
Keesokan paginya, para rabi kota mengawasi sterilisasi terakhir, saat staf restoran meniupkan minyak dari pemanggang dan
Chef Noam Dekkers, di belakang, menyaksikan para pekerja dari rabi Tel Aviv-Jaffa meniup kompor panggangan di salah satu dapur di restoran Liliyot sehingga menjadikannya halal untuk Paskah Yahudi. (kredit foto: AP)
rendam semua peralatan masak logam dan kaca ke dalam kuali berisi air mendidih. Pada Kamis malam, Liliyot dianggap halal untuk Paskah.
“Tel Aviv adalah kota sekuler,” kata Dekkers, seorang Yahudi Israel yang tidak taat. “Tetapi cukup banyak masyarakat yang mempertahankan tradisi keagamaan Yahudi, terutama hari raya.”
Persiapan di Liliyot adalah bagian dari hiruk pikuk nasional ketika warga Yahudi Israel mempersiapkan Paskah dengan banyak pembersihan dan belanja yang berpuncak pada jamuan makan hari raya pada hari Jumat yang dikenal sebagai seder.
Paskah merayakan kisah Keluaran dalam Alkitab tentang pelarian bangsa Israel dari perbudakan di Mesir.
Tuhan membunuh anak sulung Mesir setelah firaun menolak membebaskan anak-anak Israel dari perbudakan, namun “membanjiri” rumah-rumah orang Israel. Bingung karena kehilangan putranya, firaun melepaskan para budak, dan orang Israel melarikan diri begitu cepat sehingga mereka tidak punya waktu untuk menunggu adonan roti mengembang sebelum memanggangnya.
Jadi pada hari Paskah, umat Yahudi menghindari roti dan malah memakan biskuit gandum encer yang disebut matzoh untuk mengenang pelarian bangsa Israel.
Selain perintah tentang roti, umat Yahudi yang taat juga menahan diri untuk tidak makan biji-bijian seperti gandum, spelt, rye, dan oats pada hari raya, kecuali dalam bentuk matzoh. Dan orang-orang Yahudi yang nenek moyangnya berasal dari Eropa Timur juga menjauhi kacang-kacangan dan beras.
Aturan Paskah ini merupakan tambahan dari peraturan halal biasa yang melarang daging babi, mengharuskan daging disembelih secara ritual, dan melarang pencampuran daging dan produk susu.
Di Tel Aviv, sekitar 950 bisnis menjalankan bisnis halal sepanjang tahun. Rabbi Shimon Baluka, direktur departemen halal di Tel Aviv-Yafo, mengatakan peraturan Paskah sangat ketat sehingga hanya sepertiga dari bisnis halal yang mau disertifikasi. Yang lainnya tutup pada hari libur.
Selain pemeriksaan sebelum Paskah, sekitar 100 pengawas akan memastikan bahwa restoran halal mematuhi aturan selama liburan, kata Baluka.
Di Liliyot, selain membersihkan, menjaga halal untuk Paskah berarti menghilangkan chametz dari menu biasa, kata paling umum untuk makanan yang tidak halal untuk hari raya.
Dekkers mengatakan dia mengubah menunya sambil mencoba memotong sebanyak mungkin dari aslinya. Misalnya, ikan belanak abu-abu yang disajikan di atas lobak hitam dan sepotong focaccia lengket adalah halal tanpa roti. Steak iga juicy yang disajikan dengan wortel beraneka warna hampir tidak tersentuh. Hidangan pasta sudah habis.
Koki Israel Noam Dekkers dari restoran Liliyot memegang dua versi hidangan ikan, satu hidangan halal untuk Paskah dan satu lagi disajikan di atas sepotong roti, kanan, di sebuah restoran di Tel Aviv. (kredit foto: AP)
Yang terpenting, kata Dekkers, menjaga makanan tetap ringan dengan banyak produk menarik.
“Saya tidak punya masalah dengan makanan berat, tapi saya punya masalah dengan rasa berat setelah makan,” ujarnya.
Paskah adalah hari raya yang paling dirayakan oleh orang Yahudi Israel, menurut survei agama tahun 2009 yang dilakukan oleh Biro Pusat Statistik Israel.
Meskipun hanya sekitar 20 persen orang Yahudi Israel yang mengidentifikasi diri mereka sebagai Ortodoks, hampir semuanya menghadiri seder. Dan dua pertiga warga Yahudi Israel menahan diri untuk tidak makan chametz selama liburan selama seminggu.
Untuk mengakomodasi hal tersebut, industri makanan Israel sedang berubah. Produsen makanan ringan mengganti tepung biasa dengan tepung matzoh. Sapi memakan jagung dan alfalfa sebagai pengganti jerami untuk mencegah sebutir chametz masuk ke dalam susu. Dan supermarket menutupi produk-produk non-halal dengan lembaran besar, yang berarti sereal sarapan dan biskuit akan sulit ditemukan.
Bagi sebagian orang, peraturan bisa memberikan kebebasan.
Koki kue Avi Melamedson membuat yogurt mousse, kue biji poppy, dan fudge coklat tanpa tepung pada hari libur.
“Saya memveto makan malam matzoh,” kata Melamedson. “Anda dapat menggunakan bahan mentah yang bagus dan mendapatkan produk berkualitas tanpa tepung.”
Janna Gur, pendiri dan editor majalah makanan Al Hashulchan (On the Table), mengatakan bahwa berbeda dengan tahun-tahun yang penuh petualangan, juru masak rumahan Israel saat ini fokus pada resep keluarga mereka sendiri dari seluruh dunia Yahudi.
“Orang-orang sudah bosan mencoba mengubah diri mereka dengan seder yang benar-benar baru, dan mereka kembali ke tradisi,” kata Gur.
Karena hari raya Paskah begitu sakral di Israel, menghindarinya pun memerlukan persiapan khusus.
Lior Hargil memiliki bar Minzar di pusat Tel Aviv. Ini adalah salah satu dari sedikit tempat yang akan tetap buka pada Jumat malam, ketika sebagian besar orang Israel akan menyantap makanan seder.
Hargil mengatakan dia memesan 200 tong bir, yang tidak halal untuk perayaan Paskah, tiga minggu sebelum hari raya dari toko terdekat agar dia bisa melewati tujuh hari ketika dia tidak bisa mengisi kerannya. Dia membekukan roti karena sebagian besar toko roti tutup, dan mengambil tepung karena sebagian besar supermarket terdekat tidak menjualnya.
“Saya ingin rasa ketertiban dan liburan dan tidak perlu berlarian,” katanya. Dan di kalangan masyarakat sekuler Israel, katanya, “Orang-orang sebenarnya menginginkan chametz ekstra.”
Hak Cipta 2012 Associated Press.